Lotta Klemming, Austerntaucherin
Die Landschaft ist rau in Grebbestad, es duftet nach Meer: Das Örtchen ist eines der populärsten Seebäder an der schwedischen Westküste. Hier leben die Leute von Tourismus und den Spezialitäten des Meeres, auch Lotta Klemming, 35 Jahre alt. Sie stammt aus einer Familie von Austerntauchern – bis heute ein Männergewerbe. Lotta ist die einzige Austerntaucherin in Schweden.
Als junge Frau hatte Lotta viele Jahre mit psychischen Problemen gekämpft – schließlich musste sie stationär in einer psychiatrischen Klinik behandelt werden. Danach verließ sie Grebbestad und zog nach Göteborg, wo sie Karriere bei einer großen Modekette machte und um die Welt reiste. Sie war ein Stadtmensch geworden. Aber ihre Sehnsucht nach dem Meer, nach der Landschaft ihrer Kindheit wurde immer stärker.
Lotta kehrte nach Hause zurück. Frieden fand sie unter der Wasseroberfläche, wie zuvor ihr Vater Peter und Onkel Bengt. Schon als Kind hatte sie bei Vaters Austern- und Tauchgeschäft geholfen. Sie wusste, dass die Nachfrage nach einheimischen, nachhaltig geernteten Austern wuchs. "Ich fragte meinen Vater, ob ich in sein Geschäft einsteigen könnte. Er meinte allerdings, ich solle lieber mein eigenes Business starten", erinnert sich Lotta. Ihr war mulmig zumute – aber dann krempelte sie die Ärmel hoch.
Schwedische Austern wurden schon im 17. Jahrhundert für den schwedischen König gefischt, eine Delikatesse sind sie bis heute. Weil das Wasser kalt ist, wachsen sie langsamer und sind aromatischer als Austern aus wärmeren Gewässern. Inzwischen wachsen in den Austernbänken vor der schwedischen Westküste nicht mehr nur Europäische Austern, sondern vor allem auch Pazifische Felsenaustern, eine invasive asiatische Art, die sich aus Aquakulturen von den Niederlanden entlang der Nordseeküste bis nach Norwegen ausgebreitet hat und mit heimischen Arten konkurriert. Die Pazifischen Austern vertragen höhere Wassertemperaturen als die Europäischen – das macht sie bei den allmählich steigenden Wassertemperaturen infolge des Klimawandels zu einer Alternative.
"Das Meer spüren, großartig essen, in die Sauna gehen – das alles gehört für mich zusammen"
Lotta Klemming
Austern müssen nicht gefüttert werden, sie ernähren sich von Algen und filtern das Meerwasser. So sorgen sie für mehr Licht und Wachstum am Meeresgrund. Die Riffe sind Lebensraum für Fische, Krebse, Schnecken und andere Arten.
Mit einem Aluminiumboot – "ein echtes Kampfschiff, das jedem Wetter standhält", sagt sie – fährt Lotta zwei- bis dreimal die Woche hinaus zu den Austernbänken. Austerntauchen ist harte Arbeit, Lotta trägt dann dicke Neoprenanzüge, das Wasser kann eisig sein.
Sie steuert ihr Boot in eine kleine Bucht, in der sie Fischereirechte hat. Dann wirft sie den Anker und orangefarbene Austernkörbe ins Wasser. Lotta zieht sich den Trockentauchanzug über den Kopf, steckt sich Bleigewichte in die Taschen, prüft den Druck in ihren Pressluftflaschen und springt über Bord. Nun tastet sie den Meeresboden ab, taucht zwischendurch immer wieder auf, um sich neu zu orientieren. Nach einer halben Stunde hat sie zwei Körbe gefüllt.
Anfangs konzentrierte sich Lotta darauf, Austern an Restaurants in Göteborg oder Stockholm zu liefern. Inzwischen bietet sie auch Bootssafaris an, bei denen die Gäste nach den Tauchgängen die gesammelten Austern über offenem Feuer zubereiten.
Und mit ihrem Partner Sander Schimmelpenninck, einem niederländischen Fernsehjournalisten, hat sie einen Lebenstraum verwirklicht: "Ostrongården", Austerngarten, mitten im Naturschutzgebiet Tjurpannan. Hier wohnt sie, aber auch andere können hier Urlaub machen. Mit Architekten aus Göteborg entwarfen sie vier Häuser, zwei mit glitzernden Fassaden aus zerstoßenen Austernschalen, zwei verkleidet mit Lärchenholz. Bald will sie auch Dinner veranstalten. "Das Meer spüren, großartig essen, in die Sauna gehen – das alles gehört für mich zusammen", sagt sie.
Dann wurde Lotta schwanger. "Da habe ich gemerkt, dass ich mir ein Leben ohne das Tauchen gar nicht mehr vorstellen kann." Mit Genehmigung ihres Arztes tauchte sie auch während der Schwangerschaft weiter – und gibt ihre Liebe zum Meer nun schon seit einem Jahr an ihre Tochter Irene weiter.
Rezept: Gegrillte Austern auf gebackenem Lauch
Zutaten:
• 4 Austern, grob gehackt
• 1 kleine Stange Lauch
• 1 Scheibe Weißbrot
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 5 Stängel Schnittlauch, fein gehackt
• Olivenöl und Butter zum Braten
Zubereitung: Den grünen Teil des Lauchs entfernen. Den weißen Teil bei 200 °C im Ofen oder auf dem Grill ca. 10 Minuten rösten, bis die äußeren Schichten schwarz sind. Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl und Butter goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Ein Stück Butter in der Pfanne bräunen, dann Schalotte, Austern und die Hälfte des Schnittlauchs zugeben und kurz anbraten. Die äußeren, schwarzen Lauchschichten einschneiden und auseinander- klappen. Das Innere in 2 cm große Stücke schneiden. Die Austernmischung darüber geben, mit Croûtons und dem restlichen Schnittlauch garnieren.
Janne Bark, Muschel-Entrepreneur
"Miesmuscheln sind eines der klimafreundlichsten Lebensmittel, das man essen kann, weil sie keine negativen Auswirkungen auf die Umwelt haben", sagt Janne Bark, 55, während er kräftig in seiner finnischen Feuerpfanne Muurikka rührt, in der die Soße für die heutigen Muschelgerichte zubereitet wird. Rund 80 Kilometer südlich von Grebbestad, in der alten Kurstadt Ljungskile, betreibt er das Seafood-Restaurant "Musselbaren". Vom alten, denkmalgeschützten Glockenturm, in dem sein Restaurant liegt, weht ein köstlicher Duft von Chili und Knoblauch auf die Straße.
"Ein Kilo Miesmuscheln reinigt 6000 Liter Wasser pro Tag"
Janne Bark
Doch zuerst müssen die Muscheln noch frisch geerntet werden. Janne baut seine Miesmuscheln nämlich auch selbst an. Also geht es jetzt auf dem Boot "Fjordraske" zusammen mit Freund und Kompagnon Anders Granhed raus zu den Muschelfarmen. Hier im Fjord wachsen 3000 Tonnen Muscheln, acht Fjorde bewirtschaften die beiden. "Ein Kilo Miesmuscheln reinigt 6000 Liter Wasser pro Tag", sagt Janne, "Miesmuscheln sind die Superhelden des Meeres!" Die Muscheln binden Stickstoff und Phosphor und können der Überdüngung der Meere entgegenwirken. "Von oben kann man sehen, wie klar das Wasser in der Nähe der Farmen ist."
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Jannes Liebe zur Miesmuschel nahm ihren Anfang, als er noch ein Bauunternehmen führte und für seine Kunden große, ausgefallene Events organisieren wollte. Dafür kaufte er das Fischerboot "Märta" und nahm seine Gäste zu Ausflügen mit auf See. "Je mehr Zeit ich draußen auf dem Wasser verbrachte, desto neugieriger wurde ich", erinnert er sich. Er recherchierte und las nach über die Muschelfarmen in der Bucht. Schließlich gab er seine alte Arbeit auf – und wurde Muschel-Entrepreneur. Heute bietet er noch immer Fahrten in die Schären an, wo er den Gästen zeigt, wie Muscheln wachsen und wie man sie erntet.
Janne zeigt auf die Muschelfarm, die von hier aussieht wie eine Ansammlung großer Bojen, die im Wasser treiben. "Muschelfarmen sind wie Felder im Meer, aber sie sind dreidimensional", erklärt er. Mit einer Winde vorn am Boot zieht er ein Bündel Miesmuscheln hoch, dann schöpft er einen Eimer Wasser aus dem Meer und spült sie gründlich, bürstet den Sand ab und entfernt mit einem Messer die Muschelbärte sowie kleine Unregelmäßigkeiten an der Schale.
Auf der Speisekarte seines Restaurants finden sich neben klassischen Gerichten wie Moules frites oder Moules marinières auch Knödel, gefüllt mit Miesmuscheln, Ingwer und Gemüse, oder knusprige Kroketten aus Miesmuscheln, Kartoffeln und würzigem Käse. "Zurzeit arbeiten wir an neuen Rezepten, Muschelburger und Muschelnuggets zum Beispiel."
Muscheln enthalten sehr viel Eiweiß und sind reich an Mineralien und Vitaminen – sind also nicht nur umweltfreundlich, sondern auch gesund. Darum ist Janne überzeugt: "Sie werden ein wichtiger Bestandteil unserer zukünftigen Ernährung sein."
Wenn er nicht in der Küche steht oder mit dem Boot auf dem Fjord unterwegs ist, reist Janne mit einem Foodtruck durch Schweden, fährt zu Festivals, hält Vorträge und serviert leckere Miesmuschel-Gerichte. "Muschelmissionar" nennt er sich selbst augenzwinkernd. Seine Mission: Er will Muscheln auch in Schulen und Krankenhäusern auf den Speiseplan bringen.
"Musselbarens" klassisches Muschelrezept
Für 4 Personen
Zutaten:
• 2–3 kg Miesmuscheln
• 50 ml Rapsöl
• 1 große gelbe Zwiebel, fein gehackt
• 1 Lauchstange
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 10 EL Petersilie, fein gehackt
• 2 Karotten, fein gewürfelt
• 1 Sellerieknolle, fein gewürfelt
• 3 Prisen getrockneter Chili
• 300 ml Weißwein
Zubereitung: Muscheln abspülen und gründlich säubern, beschädigte Exemplare aussortieren. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen, bis es Farbe annimmt. Wein hinzufügen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann die Muscheln dazugeben, Topf abdecken und weitere 10 Minuten garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Mit Pommes, frischem Brot und Aioli servieren. Tipp für eine besondere Note: ein säuerlicher Apfel (fein gehackt) und statt Wein ein helles Bier verwenden.
Cassandra Köbbel, Algenfarmerin
Noch weiter südlich, in den Schären von Göteborg, ist Cassandra Köbbel, 40, von der Ten Island Seafarm unterwegs. Nicht mit dem Boot, sondern auf dem SUP-Board (SUP = Stand-up-Paddling). Auch das, um den ökologischen Fußabdruck klein zu halten. Cassandra betreibt eine kleinbäuerliche Zuckertangfarm, gemeinsam mit ihrem Mann Dick Andersson. Zuckertang ist eine Braunalgenart, essbar, leicht süßlich – und ebenso klimaneutral und ressourcenschonend wie Austern und Miesmuscheln.
Es regnet auf der kleinen Insel Hälsö, aber das hält Cassandra nicht davon ab, die SUP-Boards auf ihren Elektroroller zu laden. Ganz im Gegenteil. "Wenn ich mit dem SUP-Board draußen bin, um zu ernten, und das Wetter seine Kraft zeigt, dann fühle ich mich richtig lebendig."
"Seetang ist gesund, voll mit Mineralien, Jod und Vitaminen"
Cassandra Köbbel
Cassandra ist es gewohnt, schwer zu tragen, sie holt schnell die Körbe herüber, in denen der Seetang gesammelt werden soll. Dann paddelt sie in Richtung der Zuckertangfarm, die ein paar Hundert Meter weiter draußen auf dem Meer kaum zu sehen ist, nur erkennbar an den Bojen – 0,3 Hektar, knapp halb so groß wie ein Fußballfeld.
Cassandra ist mit dem Meer aufgewachsen, ihr Vater war Tauchlehrer und Küchenchef, und sie und ihre Schwester waren oft mit ihm auf Expeditionen unterwegs: "Von meinem Vater habe ich die Faszination für das Meer und den Respekt vor der Natur gelernt. Er war es auch, der mein Interesse an biologisch hochwertiger Nahrung geweckt hat."
Bei den Zuckertangfarmen angekommen, zeigt Cassandra, wie jede Boje ein Seil hält, an dem Seetang wächst. Sie erntet auf dem SUP-Board stehend, von Hand reißt sie den Zuckertang von den Seilen und legt ihn in die großen Körbe. Dann paddelt sie zurück ans Ufer, wäscht den Tang gründlich und sortiert: Ein Teil wird frisch ausgeliefert, ein anderer Teil getrocknet, ein dritter geräuchert.
Eigentlich ist Cassandra Mechatronik-Ingenieurin, doch in der Pandemie verlor sie Arbeitsaufträge. "Ich setzte mich an die Küste und dachte nach, und plötzlich wurde es mir klar: Algenzucht – das ist das Richtige für mich", sagt Cassandra.
Seetang als Nahrungsmittel kannte sie da schon. Wenn sie die Sommer auf dem Familienboot verbrachten, schnorchelte sie oft danach, um ihn zum Abendessen zuzubereiten. "Wir verwendeten Seetang als frischen Salat aus dem Meer. Und er ist nicht nur lecker und sättigend – er ist auch gesund, voll mit Mineralien, Jod und Vitaminen." Zudem absorbieren Algen Kohlendioxid, brauchen keinen Dünger und keine Bewässerung, und sie fördern die Artenvielfalt – alles, was man sich von einem klimaschonenden Lebensmittel wünscht.
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Cassandra schrieb einen Geschäftsplan, beantragte Genehmigungen und initiierte eine Kooperation mit Nordic Seafarm, um ihre Algenfarm aufzubauen. "Mein Budget war sehr klein, deshalb habe ich alles selbst gemacht. Ich habe gelernt, die Mutterpflanzen zu erkennen und nach ihnen zu tauchen, und ich habe herausgefunden, wie der Vermehrungsprozess funktioniert." Wenn die Algenpflanzen nach etwa 16 Wochen bei Nordic Seafarm herangereift sind, holt Cassandra sie ab und setzt sie in ihrer Unterwasserfarm aus. Im Laufe einer Saison erntet sie so einige Hundert Kilo, sie liefert an Privatkunden, Restaurants und Kleinbetriebe, die den Tang weiterverarbeiten. Cassandra hält auch Vorträge und bietet Exkursionen an, bei denen Gruppen selbst ernten können.
Zu Hause hat Ehemann Dick, der auch Koch ist, schon den Grill angeheizt, um die Seetang-Ernte vom Vortag zu räuchern. Geräucherter Seetang gilt als Delikatesse und dient als Geschmacksverstärker in vielen Gerichten und Tees, insbesondere bei der Zubereitung der schwedischen Variante des ursprünglich chinesischen Rauchtees Lapsang Souchong.
"Wusstet ihr, dass Vanilleeis mit Popcorn und pulverisiertem Seetang ein echter Hit ist?", fragt Dick, während er den Tisch deckt. Er will die Besucherinnen erst wieder zurück nach Stockholm aufbrechen lassen, wenn sie seine Seetang-Delikatessen gekostet haben. Und dann serviert er ein Omelett, gefüllt mit Schalotten, Pilzen und frischem Zuckertang, gewürzt mit Algensalz.
Gewiss, Seeluft macht hungrig, das Sprichwort gibt es auch in Schweden. Und dass Zuckertang die Umwelt schont, weil er weder Trinkwasser noch Dünger braucht, dass sein hoher Gehalt an Proteinen (bis zu 15 Prozent), Vitaminen und Omega-3-Fettsäuren ihn zu einem gesunden Superfood macht, das haben die Besucherinnen verstanden. Aber was sie schmecken, ist noch etwas anderes – es ist schlicht das beste Omelett aller Zeiten.
Rezept: Algenomelett
Für 4 Personen
Zutaten:
• 8 Eier
• 100 ml Wasser
• 1 Prise Salz
• etwas Butter oder Öl
• 2 Schalotten
• 250 g Pilze
• 250 g frische Algen oder 10 g getrocknete und dann eingeweichte Algen
Zubereitung: Schalotten schälen und hacken. Pilze in Scheiben schneiden, Algen grob hacken. Alles zusammen anbraten. Eier mit Wasser und Salz gründlich verquirlen, in Butter oder Öl bei niedriger Hitze stocken lassen. Algen-Pilz-Mischung daraufgeben und servieren.
