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Hunderte von Olivensorten gibt es weltweit. Die Früchte sind sehr gesund, weil sie viel ungesättigte Fettsäuren enthalten und kalorienarm sind. Die spanische „Gesellschaft für grundlegende und angewandte Ernährungswissenschaft“ empfiehlt deshalb, jeden Tag sieben Oliven zu essen. Vermutlich kommt es darauf an, in welcher Form. Manche machen Eis daraus, andere Sauce, Pudding oder würziges Gebäck.
James Bond trinkt neben bestem Wein aus dem Bordeaux und prickelndem Champagner den berühmten Wodka Martini. Geschüttelt, nicht gerührt. Wodka oder Gin plus Wermut, garniert mit einem Zitronenschnitz oder einer Olive ...
Alles auch sehr gut. Aber, wie man als Küchenprofi so schön sagt, das Produkt steht bei all diesen Delikatessen nicht im Mittelpunkt. Wenn man Oliven wirklich genießen möchte, sollte man sie erst einmal pur essen. Die grünen zum Beispiel, die eigentlich unreif sind und ihre Bitternote durch Natronlauge verlieren. Nach dem Einlegen in Salzlake oder Öl, gewürzt mit Kräutern und Gewürze schmecken sie fein zu Wein, Bier oder Lychee- und Mangoschorle. Gefüllt mit Paprika, Mandeln oder Anchovis sind Oliven eine fabelhafte Begleitung zum Aperitif. Vielleicht sollte James Bond das mal ausprobieren - mit Sekt oder trockenem Sherry.
Klein, fein und schwarz
Ich selber ziehe die schwarzen Oliven ohne alkoholischen „Begleiterscheinungen“ vor. Nur Vorsicht: Manchmal sind sie nicht „echt“ schwarz. Zusatzstoffe wie Eisen-II-Gluconat und Eisen-II-Lactat gaukeln einem das nur vor. Hersteller schwärzen grüne, unreife Oliven gelegentlich damit ein, damit sie so aussehen wie Oliven am Ende ihres Reifestadiums – schwarz. Also das Etikett genau lesen. Das muss draufstehen. Echt schwarze und aromatische Oliven machen sich gut im Salat zwischen grünen Blättern, weißem Feta und roten Tomaten. Manchmal backe ich sie auch zusammen mit getrockneten Tomaten in Weißbrot hinein. Mein Favorit neben dem puren Verzehr ist französische Tapenade.
Dafür gibt es tausend Rezepte. Ich nehme für vier Personen 200 gr schwarze Oliven, 40 gr Kapern, drei Sardellen, etwas Knoblauch, alles ganz fein gehackt, Zitronensaft und Olivenöl. Köstlich als Brotaufstrich und als Dip. Allerdings schmeckt die klassische Tapenade manchmal etwas rass, also streng und herb, wie man in Süddeutschland oder Österreich sagt. Dem lässt sich sehr delikat abhelfen. Ich lasse die Sardellen, manchmal auch den Knoblauch weg und füge in Öl weich gedünstetes, sehr fein gehacktes Gemüse und milde Kräuter wie Petersilie hinzu. Kochen bedeutet kreativ sein. Es muss nicht alles original, aber wenigstens originell sein.
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