Marktgemüsestand für Soße
Das braucht es für eine gute Soße: Leckeres Gemüse. Kleinschnippeln, einkochen
sbk
Das flüssige Hauptgericht
Soße ist mein Leibgericht
Für manche Menschen ist Fleisch oder Fisch das Wichtigste am Essen. Andere sind Beilagen-Fans. Ich brauche Soße. Und das reicht doch eigentlich, oder?

10.04.2024

Soße ohne weiters Gericht, das geht. Problemlos. Eine luftige Sahnesoße, eine mit kräftig gewürzten Tomaten oder anderem Gemüse, vielleicht asiatisch zubereitet. Löffeln. Wer braucht Sättigungsbeilagen? Ich nicht. Maximal nehme ich ein Stück Brot, um es in die Soße zu tunken. „Ditschen“ nannte mein thüringischer Vater das. Ein wunderbares Wort für einen köstlichen Vorgang. Ditsch!

Soße ohne Essen ist Vergnügen. Essen ohne Soße geht überhaupt nicht. Es bedeutet bei mir Missmut. In jedem Restaurant, in dem mein Essen mit zu wenig begleitender Flüssigkeit kommt, bestelle ich postwendend nach. „Ich hätte bitte gerne noch etwas von der Soße.“ Meistens kommt dann eine Sondergröße – nach dem Motto: Du hast es so gewollt. Macht nichts. Ich kann ja ditschen. Es wird garantiert nichts übrigbleiben.

Kürzlich habe ich Ravioli mit einer Morchelsoße geordert. Ja, ich weiß, Luxus. Der Anlass hat es aber hergegeben … Und was sehe ich? Genau! Es fehlt eindeutig an Soße. Sogleich erbitte ich vom Kellner einen Nachschlag.  Ich rechne diesmal mit einem Portiönchen, denn die Pilze sind teuer. Nichts da – es kommt eine mittlere Gießkanne voller sahniger Morcheln. Gut, das ist jetzt etwas übertrieben. Aber man bedachte mich großzügig.

Natürlich habe ich alles begeistert aufgefuttert. Und nach den Ravioli mit Brot geditscht. Herrlich! Was aber tut die kluge Hausfrau oder der gewiefte Hausmann, wenn zuhause Essen übrig ist, aber es an Soße mangelt? Oder wenn der Angetraute ein Stück Fleisch bekommen soll, von dem es im Rezept heißt, man müsse es scharf anbraten, warmhalten und dann mit dem Bratensatz die Soße machen?   

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Natürlich weiß ich theoretisch, wie das geht. Bei großen Stücken für mehr Personen ist es auch für mich ein Leichtes, Fleisch sorgsam zu wärmen. Aber so eine kleine Scheibe ist schnell trocken, selbst wenn man nur geringe Temperaturen einsetzt. Das will ich nicht, denn Lebensmittel, zumal, wenn sie vom Tier kommen, müssen mit Respekt behandelt werden. Ein Profikoch könnte das gewiss souverän. Ich kann es eben nicht.

Also muss eine Alternative her. Und die kann ich Ihnen nur, ja, wärmstens empfehlen. Geht ganz leicht und schmeckt super. Die Grundlage für Soße ohne Bratensatz sind viele viele kleingeschnittene und in Butter oder Öl angedünstete Zwiebeln. Die gießt man mit guter Gemüsebrühe auf und lässt das Ganze einkochen. Danach noch zweimal aufgießen, wieder einkochen lassen. Den Sud pürieren und durch ein Sieb passieren, ordentlich würzen. Fein und fertig. Das ist die schlichte Kurzfassung.

Hier kommt noch der Director´s Cut, also die Version, in die man alle seine lukullisch-künstlerischen Intentionen einbringen kann. Das sieht so aus: Die Zwiebeln mit Gemüse ergänzen, etwa mit Lauch, Petersilienwurzeln, Pastinaken, Sellerie, Pilzen, Karotten …Will man eine braune Sauce, nimmt man für das Andünsten Tomatenmark und Puderzucker hinzu und für einen der „Aufgüsse“ einen kräftigen, weichen Rotwein. Braucht es eine helle Sauce, empfehlen sich Weißwein und am Ende Sahne. 

Der Pfiff der vegetarischen Soße ist das sehr geduldige Einreduzieren und die gut bürgerliche, mediterrane, orientalische oder asiatische Würze - nach persönlichem Geschmack und Gefühl. Der Angetraute bekommt ein Stück Fleisch mit richtig delikater Soße. Und ich? Na, was werde ich machen? Ich ditsche. 

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