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Carpaccio gab es schon im 15. Jahrhundert. Sein Vorname war Vittorio. Vittorio Carpaccio, eigentlich Scarpazo, stammte aus einer venezianischen Leder- und Kürschnerfamilie. Der Sohnemann malte lieber, als Pelzmode zu schneidern. Er spielte in seinen erfolgreichen Bildern phantasievoll mit Licht und verschiedenen Rottönen. Diese Vorliebe machte ihn rund 450 Jahre später etwas überraschend zum Namensgeber einer Vorspeise in der feinen italienischen Küche: Hauchdünn geschnittene, rohe Rinderlende mit einer kalten Mayonnaise aus Olivenöl, Eigelb, Weißweinessig, Kapern, Worcestershiresauce, Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und Milch.
Giuseppe Cipriani, der Besitzer von Harry’s Bar in Venedig, „designte“ das Gericht für eine adlige Stammkundin. Der Arzt hatte ihr empfohlen, kein gegartes Fleisch mehr zu essen. Cipriani benannte seine luxuriöse Kreation Rot-Weiß nach Carpaccio, dem Maler.
Vielleicht hat die Dame einen Bellini dazu getrunken. Den hatte Cipriani nämlich auch schon erfunden. Den Bellini, der seinen Namen ebenfalls von einem Künstler hat, würde ich nehmen. Auf rohes Fleisch kann ich verzichten. Ich habe eine bayerische Alternative. Nicht so filigran und elegant, dafür preiswert und vegetarisch: Brez‘n-Carpaccio mit einer Schnittlauch-Radieschen-Sauce. Letztere ist hurtig gemacht.
Rolle vorwärts
Saure Sahne und Crème fraiche zu gleichen Teilen, etwas Zitronenschale und Muskatnuss, dazu Schnittlauchröllchen und geraspelte Radieschen, Salz und Pfeffer. Alles leicht im Topf erwärmt. Für das Carpaccio nehme ich alte, aber keine harten Brez‘n, weiche sie in Eiermilch ein, gebe fein geschnittene und gedünstete Zwiebel, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazu. Die Masse forme ich zu einer Rolle und wickle sie fest in ein Passier- oder anderes Küchentuch ein. Gut zusammenbinden! Lieber mehr kleine Tücher nehmen oder ein größeres in Abständen einschnüren, damit die Rolle nicht auseinander fällt. Etwa 20 Minuten in heißem, simmernden Wasser gar werden lassen. Aufschneiden und hübsch anrichten.
Ich weiß nicht, was Ihr Arzt oder Apotheker empfiehlt. Oder welcher Künstler seinen Namen für dieses Gericht hergeben würde. Aber dieses Rezept ist ein Angebot, das Sie nicht ausschlagen sollten ....
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